Para nós, que estamos no setor da restauração, apontado pela União Europeia como responsável por 20% dos impactos ambientais, o desafio é, sem dúvida, acrescido.

Reduzir a pegada ecológica em cada ato é o meu compromisso, que procuro estender a toda a equipa, parceiros e clientes. Queremos suprir as nossas necessidades atuais sem comprometer o futuro das próximas gerações. Isto é entrar no longo, mas inevitável, caminho da sustentabilidade.

Para quem lidera um projeto de restauração, a sustentabilidade é uma caminhada que tem de se fazer nas suas três vertentes. Na área económica o projeto tem se ser financeiramente viável, na área social tem garantir o respeito pelas comunidades envolvidas e na área ambiental é urgente reduzir a pegada ecológica. Nesta vertente ambiental os desafios são realmente enormes. Basta pensar que o sector da restauração é dos que mais recursos consome e mais resíduos produz. Por isso são várias as premissas que ditam a minha atividade quer na criação de uma carta, quer no quotidiano do restaurante. Defendo um consumo mais responsável de proteína animal; a escolha de produtos de pecuária e pesca sustentáveis; utilização de produtos de agricultura biológica; respeito pela sazonalidade dos produtos; preferência, sempre que possível, por produtos locais e o envolvimento de toda a equipa na redução de consumo de energia e na correta gestão dos resíduos através da reciclagem. Esta é uma caminhada que exige uma constante busca de informação… e muita motivação para encarar a sustentabilidade, não como uma meta, mas como um caminho que se faz diariamente e sem um fim à vista.

É nesta busca constante que assenta o meu trabalho e das equipas que me acompanham. Promover a criatividade junto de cada um dos membros é a melhor forma de garantir a viabilidade dos projetos e em simultâneo promover o crescimento individual de cada um, porque afinal inovar é a libertação do medo de errar.
O grande desafio da inovação surge quando queremos em simultâneo respeitar a identidade e o valor da gastronomia enquanto expressão cultural.
Por isso, muitas vezes, inovar na cozinha pode apenas significar um respeito pela riqueza de um produto, despi-lo de tudo o que é supérfluo, adicionar-lhe uma técnica nova e deixá-lo brilhar. Inovar pode também significar um simples olhar para o passado e uma redescoberta das raízes da nossa gastronomia, trazendo para a mesa produtos esquecidos. Independentemente da forma de inovar, o objectivo é apresentar uma gastronomia moderna, conceptualmente forte, onde cada elemento faz sentido e contribui para uma experiência sensorial única. Só assim conseguimos responder ao crescente nível de exigência de clientes cada vez mais formados e informados. E isto só é possível com o envolvimento permanente de toda a equipa e parceiros, porque a inovação tem de começar nas hortas biológicas dos nossos parceiros, passar pela criação de um prato, de uma sobremesa ou cocktail e estender-se ao momento de servir à mesa. É por isso determinante assegurar um ambiente propício à criatividade assente no respeito, motivação, capacitação e reconhecimento do valor de cada uma das pessoas envolvidas no processo.

Uma estreita relação com os fornecedores permite-nos acompanhar com segurança cada produto que usamos para garantir uma elevada qualidade.

Um compromisso sério que assumimos quando em causa estão produtos tão ricos quanto delicados, como são o peixe e os frutos do mar.