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22 de Janeiro, 2020
Novo menu – o processo de criação
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22 de Janeiro, 2020
Novo menu – o processo de criação

Após muita pesquisa, visitas a produtores, estudo de técnicas, testes e afinações, o novo menu do Pesca está pronto. Quem acompanha o meu trabalho sabe que, na infinidade das escolhas, balizo a criatividade pelos princípios que me regem profissional e pessoalmente.

O primeiro deles é, mantendo a consistência e a inovação, garantir a redução da pegada ecológica do Pesca. É por isso que faço questão de utilizar produtos de origem portuguesa, maioritariamente de pequenos produtores e que estejam alinhados com a sustentabilidade.

Existem diversas formas de acolher esta filosofia no processo de criação. Uma delas é a utilização de espécies em abundância, como é o caso da lula de São Miguel, que surge no novo menu, combinada com pera rocha e marmelo em pickle de gengibre e azedas bravas. 2019 fica para a história como o segundo melhor ano de sempre na pesca da lula nos Açores.

Outra é valorizar processos de pesca artesanais, como é o caso da pesca a anzol da pescada, praticada nos Açores. O menor impacto ambiental desta captura levou-me a optar por este peixe, que surge combinado com um velouté de ostras e limão confia, bilhete e couve toscana.

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Os processos de pesquisa, inerentes à construção dos menus, revelam sempre descobertas interessantes. O trigo de Barbela, ou trigo escravo, como era chamado antigamente, devido às suas raízes verticais, consegue ir buscar os nutrientes a maiores profundidades, o que faz com que não tenha a mesma necessidade de adubos das variedades de trigo mais modernas.

Para além disso, como as canas são mais altas, tiram a luz às ervas daninhas, evitando que estas cresçam e que seja necessário usar herbicida. É por isso que opto por utilizar a barbela e não o trigo normal.

Outra das minhas preocupações na criação de um menu é integrar produtos com comprovadas propriedades benéficas à saúde. Uma sensibilidade crescente, sobretudo desde que aceitei o desafio, em 2019, de leccionar as aulas práticas do curso “Fazer da Cozinha uma Farmácia”, de Gabriel Mateus. Este curso, que procura transmitir informação clara, fundamentada para adopção de um estilo de vida mais saudável, tem sido uma fonte inesgotável de novos conhecimentos.

Reflexo desta postura é a utilização de produtos como a couve Kale, tupinambor, salsifi, a bergamota ou a beterraba fermentada. Sabia que a couve Kale é tão popular nos EUA que a primeira quarta-feira de outubro é o National Kale Day?

Um dia criado para relembrar os inúmeros benefícios deste produto, já considerado um superalimento. Ou sabia que o tupinambor é o substituto ideal da batata, sobretudo para diabéticos e celíacos? Ou ainda que a beterraba fermentada é usada para melhor o sistema imunológico, limpar o sangue, combater a fadiga e tratar cálculos renais? Basta uma breve pesquisa na Internet para conhecer a infindável lista de benefícios destes produtos.

Já para os saborear, basta sentar-se à mesa do Pesca e desfrutar do resultado final deste fascinante processo de pesquisa, que culmina com novas cartas de sobremesas, cocktails, a nova carta de vinhos, que promete tornar-se numa referência para os apreciadores de vinhos naturais, e novos menus de degustação.

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